都說茶如人生，“苦盡甘來”。
有人因為茶的苦澀而不喜歡喝茶，也有人因為茶的回甘而喜歡上茶，甚至有人以是否喝茶回甘來評判茶葉質(zhì)量的好壞。
那么問題就來了，茶的回甘，你真的懂嗎？
什么是回甘？
回甘，是人們飲茶常有的自然感官效應(yīng)和對于優(yōu)良茶葉滋味的正面評價。
回甘效應(yīng)是主要由苦澀味與甜味共同作用形成的特定滋味，是一種入口時苦澀微甜，苦澀味居上，但在口腔內(nèi)慢慢回味，且隨著時間的推移，甜味逐漸超過苦澀味，最終以甜味結(jié)束的一種味道。
其感官體驗主要表現(xiàn)為：“入口微苦，回味清甜”，很多人喜歡喝茶就是因為茶有苦盡甘來這一戲劇性的變化。
喝茶，為什么會有回甘？
第一種說法是認為喝茶回甘主要是茶多酚跟蛋白質(zhì)結(jié)合導(dǎo)致澀感轉(zhuǎn)化的一種過程，茶葉中的茶多酚跟蛋白質(zhì)結(jié)合形成一層不透水的薄膜，導(dǎo)致口腔局部肌肉收縮，形成澀感，當(dāng)薄膜破裂的時候，口腔肌肉恢復(fù)，就會出現(xiàn)回甘生津的效果。
第二種說法覺得喝茶回甘的原因是一種“對比效應(yīng)”，是口腔的一種錯覺。McBurney和Bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中提出：“甜味和苦味是一種相對的概念，當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當(dāng)你喝了一杯苦瓜汁，再喝一杯開水下去，也會覺得開水好像是甜的。這就跟井水一樣，我們會覺得井水冬暖夏涼，但其實，井水的溫度一直都沒有變化。
別把回甜，誤認為回甘
回甜，是一種物理作用。
我們知道，茶中蘊含有很多茶多糖，有單糖、多糖、果糖等。優(yōu)質(zhì)輕發(fā)酵、中發(fā)酵的茶，都會有非常明顯回甜味，而重發(fā)酵普洱茶，回甜與回甘同時生成，給人以醇厚之感。
回甘，是霉素化學(xué)作用。
茶喝下去之后，會促使人體機能在喉嚨處分泌出霉素，經(jīng)人唾液相結(jié)合，從而明顯感受到甜味，這種甜味，是苦后回甘。
好茶葉的苦味一定是化的快，退的也快，苦完之后就是回甘。
回甘有強有弱，回甘強則優(yōu)之。
茶葉的好壞以及茶葉內(nèi)質(zhì)的高低也決定了回甘的持久性。有些茶品味道、口感等表現(xiàn)都不錯，但是回甘時間短，基本上喝完就完了，這樣品質(zhì)的茶總少了些回味，不喝也罷。
總的來說，個人對味道感受的靈敏度不一樣，對苦澀滋味的承受力也不同，所以我們無法簡單的以喝茶回甘與否去判斷茶葉質(zhì)量的好壞，但茶的回甘強度和持久性是判斷好茶的標(biāo)準(zhǔn)之一。
無論茶葉質(zhì)量好壞，也并不影響茶友品茶時對“苦盡甘來”的追求。
